Pane alla segale

Rinfrescare la pasta madre la sera prima e lasciarla riposare coperta da canovaccio per tutta la notte. La mattina, messo da parte il pugno che vi servirà per il prossimo pane, mescolare 300 gr di pasta madre con 300 ml di acqua a temperatura ambiente. Una volta sciolta la pasta madre, aggiungere 3 cucchiai di olio evo, un cucchiaino di malto d'orzo, un cucchiaino di sale integrale fino e mescolare. Aggiungere la farina di segale (integrale macinata  a pietra delle Barbarighe): 300 gr. Mescolare e lasciar riposare un po', 15-20 minuti.

Aggiungere gradualmente farina (noi abbiamo usato la tipo 2 di grano tenero sempre delle barbarighe) fino ad ottenere un impasto morbido, non appiccicoso e liscio. Mettere l'impasto a riposare per 3-4 ore coperto dopo averci fatto dei tagli a croce per favorire la lievitazione.

Procedere alla formazione dei panini, o della pagnotta della forma che preferite (senza aggiungere farina) e rimettere a lievitare per almeno un'oretta.

Accendere il forno a 210° con una ciotolina di acqua all'interno. Quando caldo infornare per 10 minuti a 210 e poi abbassare a 180, continuare la cottura per 25 minuti se panini, 40 minuti se pagnotta grande. Controllare se la è cotta, battendo sul fondo: è pronta se suona vuota!